百年老卤水是真的吗（百年老卤水为什么不会坏）

幸运周 • 2021年11月26日下午9:56 • 随笔杂谈 • 阅读 775

首先给您讲一下为什么越来越香，这是因为卤水是做卤味好坏的主要因素，卤水经过多次的卤制，其中的中药的香味，肉的精华等等都会有一部分沉淀，周而复始卤水就会越来越来越香了。

2:卤水为什么可以百年不坏，这也就是我们内行人说的百年老卤，因为卤水是要经过细心的保养的，才能百年不坏。卤水一共分三层，第一层卤油，第二层浮沫，第三层卤水，每次卤制完肉以后要过滤掉里面的残渣肉渣，要撇掉第一层表面多余的卤油只留适量即可，然后清理第二层的浮沫，最后把卤水烧开放那不要动，等待第二次的卤制。如果长时间不卤制的话夏天要保证每天烧开两次。冬天天冷我基本就是两天烧开一次。

上面讲到的这些希望对大家有所帮助，能让大家对卤味卤水有所了解

温馨提示

1.老卤水不变质主要是保存的好，卤肉店里天天烧开煮肉，高温杀菌。越来越香是因为天天煮肉，各种肉的鲜味物质释放越来越多，复合香气更加浓郁。

2.卤水含盐量高，也能抑制细菌。

3.煮卤水时，加的香辛料有的带点防腐的功能。

4.百年老卤水是个噱头，卤水一直在添加和减少之间循环，后期是靠不断添加调整各种食材，香辛料的，才能保持卤水口味不变，这说明师傅手艺厉害，能清楚知道味道增减的原因。

5.最重要的还是第一条，卤水每天烧开杀菌。

ps:我自己做的几个月的卤水，因为是自己吃的量小，放冰箱冷藏，隔两天烧开一次，一直没事，但是前几天中间隔了四天，再取出来发现酸了，只能扔掉了。

所以卤肉店里的卤水能更好保存长时间，天天用，也不容易坏。自己家庭做的基本没人会天天卤肉吃的，要么冷藏或冷冻，但是也要隔段时间烧开，最简单也最有效的杀菌手段。

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